Azafrán, el restaurante que cambió la forma de mostrar el vino en Mendoza

Azafrán es un enclave de Mendoza. Marcó un antes y un después en la gastronomía de la ciudad, sobre todo porque estaba despegada del circuito de los restaurantes de Bodega.

Si bien la gastronomía mendocina creció mucho, hay que hacer un poco de historia para entender las semillas que dieron estos frutos: cuatro de las ocho estrellas Michelin son mendocinas y la de Azafrán premió una apuesta muy especial.

Azafrán vio la luz en forma de almacén gourmet, con la mejor carta de vinos posible. Un lugar que recordaba a las viejas despensas asociadas a la comida simple y abundante, pero que proponía una carta con un protagonismo inusitado de etiquetas que representaran lo que pasaba en ese momento con el vino argentino. Hoy ese concepto nos parece coloquial y hasta trillado, pero hace casi dos décadas era algo insólito, que deslumbró a muchos e impulsó de manera meteórica las propuestas gastronómicas de la ciudad, y animó a Mendoza a ir avanzando en la alta cocina cuando todo el protagonismo se lo llevaban las bodegas.

“Azafrán tuvo dos momentos. El primero con la creación de un almacén gourmet que puso a los vinos en primer plano con la mejor carta que había hasta el momento, reuniendo en un solo lugar etiquetas que, aunque parezca raro, Mendoza ciudad no tenía. Y el segundo momento es cuando a partir del año 2020 decidimos convertirnos en un fine dining. A veces una comida te hace visitar un lugar, la idea es poder hacer viajar a los turistas, y para eso no solo hay que ofrecer buenos platos y buen vino sino que el servicio es el 70% de la experiencia. Para lograr eso tenés que capacitarte mucho. Hay que darle un marco profesional”. Nos lo cuenta Sebastián Weigandt, chef a cargo, quien se puso a cuestas de manera obsesiva, no solo en la investigación y la calidad de los platos con productos de todas las provincias, sino en instalar un concepto de vidriera donde yendo al restaurante se pudiera viajar por otras partes del país y conocer Argentina. El vino no fue la excepción a esta regla.

Lo primero es lo primero

Azafrán funciona como una vidriera, recibe un porcentaje altísimo de extranjeros, un 90%, que en su mayoría son de Brasil. El extranjero sabe mucho del vino argentino y quiere salir del malbec para adentrarse en otras facetas, lo que implica un desafío alto para el armado de la carta, que tiene como eje central ofrecer la diversidad de estilos, pero también la libertad del gusto al no imponer ni competir con el maridaje bajando líneas muy dogmáticas. Las variables acortan las distancias y la propuesta debe ser acompañada de mucho servicio con capacidad de lectura del comensal. Porque no da lo mismo elegir el menú de pasos con vinos elegidos por el restaurante que abrir una botella de la cava.

En los dos casos el vino funciona como la síntesis de una lectura fina y veloz de quien se sienta y el estado que trae, de la situación que acompaña a la mesa y de las condiciones que van a desarrollarse en el tiempo que dure la comida. El buen servicio no se trata solo de atender, sino de conocer y adaptarse, y sobre todo de entender qué es lo que está pasando en cada rincón del restaurante. “Adrián Yance, nuestro sommelier, se formó en base a la experiencia, y tiene una sensibilidad increíble para encontrar vinos que potencian los platos, sin que haya competencia entre vino y comida. Es un entusiasta, siempre ávido de saber las historias atrás de cada copa que sirve”, cuenta Sebastián, un chef muy involucrado en el salón, obsesivo con el tema del servicio. Tanto, que además de servir algunos platos él mismo, se ocupa de contar a qué lugar estas viajando con cada una de las creaciones, desde su famoso tomaticán mendocino, hasta su oda a la vaca.

La cocina del vino

Azafrán siempre se desmarcó como propuesta cuidando la experiencia y el concepto. Mientras hoy las veredas de la cuadra están repletas de almacenes gourmet, Azafrán es uno de los pocos fine dining que en 2023 se llevó una estrella Michelin por el cuidado del producto y por su calidad en la atención. La selección de vinos está a cargo principalmente de Matías Fraga, socio fundador de Azafrán, con bastante experiencia en vinos, no sólo desde lo gastronómico sino desde lo productivo. Matías es propietario de una bodega (MAAL), viticultor, y además trabajó muchos años gerenciando diferentes proyectos vitivinícolas. “Nos tomamos la selección de vinos como algo muy personal. Los más de 300 vinos que integran nuestra carta fueron todos degustados a conciencia, y todos no solamente nos gustan, sino que además sentimos que tienen una razón de ser para potenciar nuestra experiencia gastronómica.

Trabajamos con pocas etiquetas de muchas bodegas, y buscamos mostrar un abanico bien variado de regiones, varietales y estilos; y no tanto de bodegas en sí. Buscamos que cada paso de nuestro menú trabaje en conjunto con un estilo de vino, sin importar tanto que tipo de bodega sea la que lo hace. Ante todo, tenemos que sentir que el vino está al servicio de potenciar la comida, y no a la inversa. El hilo conductor lo marca la propuesta del chef y el vino cumple la función de hacer más claro y placentero ese hilo conductor.

La selección la armamos siempre juntos (Sebastián, Matías y Adrián) y por intuición. Buscamos hasta tres alternativas de vino por plato y en conjunto y por degustación, definimos que es lo mejor”. El recorrido de bebidas trata de reflejar lo mejor de Argentina, pero con un foco creativo y con más profundidad en Mendoza. “Llegar a un equilibrio entre bodegas tradicionales y las nuevas caras de la vitivinicultura no es fácil, pero es nuestro trabajo”. Con vinos de todas las regiones del país, buscan sorprender con estilos que pueden ir desde un vino del este de Mendoza, a un mocktail de frutos rojos con almíbar de jengibre, o pasar de un vino con más cuerpo a uno más liviano en el medio de los pasos.

“Siempre en alguna parte del maridaje nos arriesgamos con uno o dos vinos a poner al comensal en una situación casi incómoda, induciéndolo a probar estilos o combinaciones que jamás hubiese intentado antes. La mayor parte de los vinos que elegimos para el maridaje de nuestra Experiencia Azafrán (el menú de 7 pasos), son de la nueva ola del vino argentino. Vinos con foco en expresar un lugar más que un varietal, y vinos más pensados en términos de frescura que de concentración. Creemos que Argentina ha hecho en los últimos años un tremendo avance hacia vinos más ‘bebibles’ y mejores socios de una cocina de detalles”.

El tema de los premios y los rankings, polémico por donde se lo mire, y sin embargo una herramienta tan vigente y eficaz que lastima. Comparable a lo que sucede con los sistemas de puntaje en los vinos. Desde la parkerización hasta acá, los sistemas que le organizan el gusto a la gente le ahorran criterio y tiempo, algo a lo que personalmente recomendaría no renunciar, pero que en cierta medida ayuda a todo ese público que no tiene los medios o la curiosidad necesaria de ponerse a indagar y necesita que alguien, o algo, se lo organice.

"Nuestro motor o misión lleva ya unos años y es transversal a todo el restaurante y toda la empresa en general: Brindar a nuestros comensales la mejor experiencia gastronómica del interior del país. Con o sin estrella, nuestra misión sigue siendo la misma. Creo que lo que cambió a partir de la estrella es que quien nos visita se siente más confiado a la hora de elegir nuestro menú más arriesgado, Experiencia Azafrán. porque siente que fue validado por una entidad objetiva como Michelin. Y eso nos pone muy contentos porque es en esa propuesta en donde sentimos que podemos jugar más libres a llevar a los clientes a extremos de sabores más marcados, y si todo sale como pensamos, sorprender para bien y darles un recuerdo que no olvidarán fácilmente”.

“La pasamos mejor nosotros atendiendo que ustedes», remata Sebastián, poniendo un acento indeclinable en el servicio y continúa, «hoy lo más importante es cuidar el equipo humano porque no llegaríamos a la calidad que queremos. Desde la capacitación con becas hasta enseñar yo mismo. Hacerles entender que esto es un largo plazo, que en diez años vamos a estar viviendo de esto”.

Pamela, la sommelier que hoy se ocupa del servicio, se acerca a la mesa y además de contarnos los vinos de manera contundente y sin abrumar, asegura que nunca la capacitaron tanto en un lugar de trabajo. “Nuestro motor es brindarle un servicio excelente a los comensales, brindarles la calidez que solemos tener los mendocinos, y también con respecto a los maridajes, darles un viaje, mostrarles la Argentina en vinos, explotarles la cabeza con cosas que tal vez en otros restaurantes no van a probar”. Culmina Adrián Yance, sommelier y custodio de una de las cavas más importantes de la provincia.

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